四海之里皆火锅
四海之里皆火锅
这个冬天，流行无国界美食。有人把鹅肝夹在芝麻火烧里吃，有人用京葱制成西式甜品……其目的只有一个，就是让美食无国界。如果说这些尝试还存在争议的话，那么最无国界之分的就要属“火锅”了。因为在我们对其进行统计归纳的时候，发现它不仅可以按照质地分类，更可以按照地域来总结，它其实是一口四海皆会火的“锅”。
以北京为家的火锅，叫“涮锅子”，以羊肉为主要涮食，讲究的是羊的产地、羊肉的部位、切肉的刀法以及调料的调制，最后还不能忘了芝麻烧饼和糖蒜。
菊花锅，有人说是徽菜中的名锅，也有人说它源自江浙，无论是哪里，吃法是不变的。汤底是鸡清汤加了虾米、笋片、火腿片和雪里蕻，涮食则可以是鸡胗、鱼肉、香菇等等，关键的是要在涮食的过程中不时放入菊花瓣，这样才能让涮食鲜嫩爽口，并伴有菊花的馨香。
广东本土的火锅叫“打边炉”，广东人怕上火，因此在汤底方面特别讲究，汤底以清凉滋补为主，取鱼骨和虾头慢火熬至色白味美时为好，涮食则以海鲜为主。
四川的火锅，不用说当然是以麻辣著称，除了鸳鸯锅外，有特色的要属“毛肚火锅”和“麻辣烫”了，讲究的是辣而不燥、麻而不烈。
韩国火锅，流行的是“涮烤锅”，锅中间半圆形的凸起部分是专门用来烤肉的，四周则可以注入高汤涮食。一般的韩国火锅，常见的汤料有加入豆瓣酱和蔬菜的豆瓣锅，有用海鲜做锅底的海鲜锅，有以香菇做汤底的冬菇锅，也有放入牛肠的牛肠锅。
日本的纸火锅，使用方便，许多日本人在旅行的时候都会食用。纸质火锅不漏不燃，干净卫生，加水点燃后就可以食用，且味道鲜美无比，食用时更有别样乐趣。
泰式的冬阴功虾汤是很好的醒胃型汤底，以酸辣为主味型。先将老鸡、鲜虾和瘦肉煮汤，再将调配冬阴功汤的各种香料按分量加入，此汤锅底颜色丰富，红黄两色在一个锅里纠缠不清，如放入鲜菌、草菇、蔬菜为火锅料，醒胃效果更佳。
落户瑞士的火锅，可分为乳酪火锅、布根地火锅和巧克力火锅。乳酪火锅颜色黄澄澄的，温暖的色泽和浓郁的香气十足地能勾起食欲，拿起乳酪专用长叉，蘸法国面包、青椰菜、香菇吃；布根地火锅中国人最能接受，因为是油炸烹调的咸食；巧克力火锅蘸新鲜水果来吃，酸甜滋味，会让人不住地一口接一口地直见锅底。
这些四海为家的火锅，因其用料广泛、制作简便、汤菜交融、味道鲜美，年复一年地为我们所爱，任由它带我们步入那种“添来炉火寒威解，味入丹田暖意生”的美妙境地。
北京火锅进化论
从当年独树一帜的东来顺涮羊肉，到90年代初进京打市场的四川火锅，再到跟风追时髦的各色新派火锅，而最后又回到了涮羊肉这个原点。北京的火锅，经历了一个进化到回归的过程。
北京土著的“涮羊肉”
涮羊肉，始于清初，满族入关后兴起，早在18世纪，康熙、乾隆二帝所举办的几次规模宏大的“千叟宴”，内中就有羊肉火锅。
三四十年代，东来顺的涮羊肉驰名京城，当时每年旺季销出的羊肉在五万公斤以上。在父辈们的印象中，每到冬天，东来顺的门脸旁那扇透明的玻璃窗是京城一景，东来顺的师傅们操着刀在窗户后面熟练地切着羊肉，讲究的是半公斤羊肉可切二十厘米长八厘米宽的肉片80到100片，每片仅重4.5克，且片片对折，纹理清晰。
这就是北京土著的涮羊肉，久负盛名，经久不衰。
鸳鸯火锅 外来居上的“鸳鸯火锅”
此火锅融毛肚火锅同清汤火锅为一体，只需一炉，双味同锅，南北皆宜，故名鸳鸯火锅。锅中间隔用铜片焊定，呈太极图形。清汤醇浓，麻辣味厚，二者相配，相得益彰。
早在90年代初，金山城进京，大举扩张，加盟店一家又一家地开，以至水平最终参差不齐。紧跟其后的是成都耙子火锅和皇城老妈，时至今日，很多鸳鸯火锅的超级fans还是执著地周周光顾。之后是谭鱼头，手笔很大，甚至发展到了香港，大有不求最好但求最贵的“凛然”，只是不太得北京人之心。
随后，在此基础上发展起来的麻辣烫，至今仍是北京大街小巷消夜首选。
转瞬即逝的“打边炉”
这个广东的火锅，所以能够红极一时，应该是占了珠三角经济发展的先机。打边炉与北方火锅的区别就在于以好的高汤为底，加上各式海鲜、山珍入味，蘸料则以沙茶酱为主。之后的港式火锅基本是由此衍生出来的。
只是，太过寡淡的味道，让北京人实难坚持。于是，热闹了一阵之后，也就销声匿迹了。
默默奉献的“野生菌火锅”
一直主打健康牌的野生菌火锅，在北京一直处于默默奉献的姿态。从来没有大红大紫，却也不可或缺。
老牌的要算小背篓了，开了几年，虽不是门庭若市，却也做得踏踏实实。新开的有太婆天府和宏锦记，虽然各有各的穴头，倒都是一样的鲜。只是在北京野山菌火锅的市场还待培育，而追求健康的消费群也需进一步引导。
姹紫嫣红的“新派火锅”
可能是抓住了北京人好热闹、喜火锅的特点，北京的火锅种类越来越新鲜。早先在花园桥附近开的“百事吉新派火锅”，是以鸳鸯火锅为主、健康按摩为辅的方式取胜，吃完火锅，有半专业的服务生给客人进行肩颈按摩，很是享受。
之后的“新派”基本都集中在了口味上，番茄火锅、咖喱火锅、泰式火锅、纸火锅，甚至泊来的奶酪火锅、巧克力火锅，都被归入“新派”的行列。随说新派火锅在京城火锅市场只是星星之火，但聚集在一起也足有燎原之势，不能不引起传统火锅经营者的重视，不过，获利的倒是消费者的口福。
来势凶猛的“港式火锅”
港式火锅其实在北京已经有几年了，只是到今年才崭露头角。尤其是金街周边，开了不少大大小小的店。春夏秋冬是前辈，鲜入为煮、100度港式火锅是后来者，却已有了“居上”之势。港式火锅店大多店面精致，有些港式茶餐厅的意思。涮食也和环境一样的精致。越是到最后，越是丰富，越是有味道，恍如人生。可能这就是现代人喜欢它的原因之所在。
散落周边的“竹荪鹅”
不知道具体兴起的时间，也就是近半年吧，大部分开在四环之外的“竹荪鹅火锅”，大有农村包围城市的劲头。有朋友的父母，竟然连续数周开车去吃这一口，求的是汤鲜，要的是味美。
这款新兴的火锅，通常是以喝汤为主。主要食材就是竹荪和鹅肉，之后可再涮食其他食材。竹荪和鹅肉，两者合二为一，把美味和营养合而为一，满足了现代人追求快捷和健康的需求。
卷土重来的“涮羊肉”
无论经历了多少新鲜和刺激，北京人对火锅的推崇不变，对涮羊肉的钟爱不变。尽管中间穿插着这样和那样的“火锅新势力”，但归根结底，北京人还是放不下最传统、最本色的老北京涮肉。安定门护城河边的河边涮肉、南城胡同里的洪运轩、红领巾桥头的羊大爷……还有很多很多叫不上名字，却记得住味道的涮肉馆。有了它们，就有了北京的火锅氛围，热气腾腾，闹闹哄哄，高高兴兴。
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老北京涮肉——涮不尽的一锅京味儿 北京人太爱涮肉了！羊肉、白菜、粉丝、冻豆腐，这四样是老北京涮肉经久不衰的涮食。想抓住客人的涮肉馆，无论怎样精打细算，这四样是绝不能马虎的。 惠丰涮肉馆 惠丰老北京涮肉馆在老北京味最浓的护国寺大街开了分店，让这条街实现了“文品小吃，武吃涮肉”的格局。 惠丰老北京涮肉馆护国寺店明清风格的装修，灰砖画栋，简洁而明快，老北京的韵味十足。穿过宽敞明亮的大厅，踏着青砖甬路，几道弯角之后已经拐到厨房的后面，这里赫然别有洞天，竟藏了一间“私家小院”。雅间内的画栋绘着粉色的荷花，按照老北京祈福的讲究儿，以“年年有鱼”、“蝠临门”、玉如意的图案装饰，情趣盎然。 惠丰的老北京涮肉讲究选料、刀工、汤底、小料。选用新鲜的羊肉，羊必须在6个月出栏，不能是放养的羊，因为放养羊的肉质较柴，而且涮肉用的肉只选用羊的上脑、大三岔、小三岔、黄瓜条和磨裆几个部位，以保证其鲜嫩的口感。除了店家秘制的清汤外，还新推了竹荪鹅汤底，用老柴鸡、老鸭、肘子、腔骨、火腿、干贝等煮制10余个小时，将3碗水熬成1碗方可用作底汤。再在吊好的底汤中加入肥美的鹅腿、营养丰富的竹荪、枸杞、大枣，汤鲜而不腻。 川派麻辣锅——断不了的一口香辣 如同巴蜀之地的开阔和直爽，巴蜀派火锅给人的直觉就是火辣辣、红彤彤，让北京人欲罢不能，也让麻辣火锅在京城经久不衰。 两江水 山城重庆处在长江、嘉陵江两江的汇合处。重庆古称巴国，历代巴人，船上红汤鱼鲜，两岸支锅水煮，火锅饮食文化源远流长，“两江水”因此而得名。店内最大的特色莫过于浓厚的两江文化。店家为食客们准备涮火锅的鸡、鸭、鱼、肉、时蔬在竹筏中顺水而下。吃时，在“江边”自取，鱼在跳，虾在蹦，青菜出嫩芽，犹如身处江边，十分惬意! 吃火锅是一门艺术，追求的是一种独特的享受，其食法也很讲究。麻辣火锅有烫食法和煮食法的区别，一般来说，质地嫩脆、顷刻即熟的原料适合烫食法，如鱼片、肉片、腰片、羊肉；质地比较紧密、顷刻间不易熟的则要多烫一会儿，如鸡片、鸭肠、金针菇、海白菜等。重庆民间涮食毛肚、黄喉讲究“七上八下”。一些不易烫熟的原料，如鸡爪、鸭掌、鹅掌、肉丸、蹄筋，则不宜烫食，必须煮食才行。把原料投入汤卤中煮熟吃即为煮食法，一般来说，鲫鱼、鳝鱼、泥鳅、龟、虾、香菇、鱼丸、魔芋、粉条、肥肠等都适合煮食。这些原料质地紧密，必须经过长时间的加热才能食用。正确的涮烫方法应该是：先荤后素，荤素穿插；汤料宜多，防止干锅；土豆后涮，切忌浑汤：边吃边烫，慢慢享受；选用油碟，润肠败火；同锅涮食，其乐融融。 新派火锅——食不完的不同新鲜 先是野山菌火锅，接着是遍布大街小巷的港式火锅，如今是来自宝岛的咖喱火锅，中间还穿插了洋味十足的奶酪火锅、巧克力火锅……北京的火锅市场真是百花齐放。 锅儿滚 锅儿滚，取其热闹、沸腾的寓意，是来自我国台湾的全新概念小火锅。 “招牌咖喱锅”采用数十种特别的咖喱香料搭配数十种汉方中药材秘方精炼而制成，口感香浓而不腻，一吃就上瘾。“汉皇浓汤锅”更是采用鱼翅鲍鱼汤底，搭配海鲜，口味滑爽至极。“锅儿滚”的丸饺、滑酿亦可以称得上一绝，都是大厨纯手工打制，采用最新鲜的原料，不添加任何化学添加剂，最Q的嚼劲都来自手工的摔打，弹性十足！ |
火锅调料换汤不换药
鉴于火锅如此受欢迎，记者也兴致勃勃地奔向超市为大家推介最新的调料和底料。首先来到了一家离家较近步行就可到达但规模并不庞大的超市，找了半天，才在一个角落里发现堆放得有些零乱的火锅调料，品牌大概有十几种，虽然齐全，但并没有突破以往麻酱调料配麻辣锅底的常规组合。于是，记者又赶往了一家市民公认的大型法籍连锁超市，虽然品种多了一些，但仍没有惊喜出现，麻酱调料还是鲜香、海鲜、孜然等味道，底料也无非是一直在流行的麻辣和清汤，即使有些加入了一些菌类的辅料，也都是换汤不换药。记者义无反顾的去了第三家大型外资超市，依然是失望而归。
新名词迷惑眼球
不过调查并不是一无所获。记者发现有些商家为了吸引消费者的眼球，用了一些新“概念”引起重视。例如，有的产品标注添加了“骨胶原”配方，并解释这是一种结构蛋白，可促进钙、磷等无机质在骨上的沉积，起到修复骨组织，改善骨质疏松症状，促进健康的作用。
现在市场上销售的调料主要以老字号品牌为主，而底料则以内蒙草原的品牌和四川、重庆等地的品牌为主。调查中记者发现，消费者在挑选调料时十分看重品牌，“东来顺”、“王致和”、“老马”都是消费者的第一选择，价格普遍在3~5元/200g之间，价格实惠，消费者也信得过。底料可供选择的品牌比较广泛，“小肥羊”“小肥牛”等都是打草原招牌的品牌，“味鲜”是其特色，消费者对此很买账。而四川、重庆的牌子则突出一个字“辣”！火红的包装。底料的价格因配料不同有一定差异，便宜点的五六元钱/200g，贵点的100g就要10元左右。消费者在挑选底料时大多钟情于尝试过的感觉味道不错的牌子，不喜欢更换口味。
适量合理食用防腐剂并非有害
在调料和底料中，现在的产品很流行添加中药成分，如百合、桂圆、黄酒、枸杞、大枣等。产品的保质期大都是一年，有些产品的外包装上明确标明添加了“苯钾酸钠”或“山梨酸钾”成分，也就是常说的防腐剂，但大多数产品并没有把此项放在成分表中，是不是这些产品就不含防腐剂呢？
记者就此咨询了有关专家，专家表示：很多产品的保质期都在12～18个月，如果不含防腐剂，肯定不能保证质量。目前国内允许使用的防腐剂有29种，大都是以动植物为原料提取的天然防腐剂，使用较多的是山梨酸和苯甲酸类，是为了防止食品中微生物滋生而引发食品腐烂变质，这些防腐剂多数由人体消化，合理食用对人体是无害的，对消费者负责的厂家是会明确标出的。当然，如果含有防腐剂，却宣称“不含”，就属于虚假宣传，可以向工商、质检等相关执法部门举报。